Учимся разбираться в крафтовом пиве

Крафтовые пивоварни растут, как грибы после дождя. Но мало кто задумывается, чем отличается крафтовое пиво от заводского и насколько серьезны эти различия. Попробуем разобраться.

Крафтовое пиво появилось в США. В 1978 году американский президент Джимми Картер издал закон о легализации домашнего пивоварения, а сам термин был предложен в XXI веке Объединением американских пивоваров (Brewers Association).

Сегодня крафтовая пивоварня — это небольшое независимое заведение, которое производит пиво по традиционным рецептам с минимальной автоматизацией, где весь цикл производства находится в руках пивовара. В России первые крафтовые пивоварни появились в первом десятилетии XXI века. А начиная с 2010 годов они начали открываться по всей территории страны.

Почему крафтовое пиво дороже заводского?

Обычно чем меньше производство, тем дороже получается единица продукта. Влияет на цену и то, что крафтовые пивоварни используют импортный солод, дрожжи, хмель.

Большие производства могут позволить себе брать солод Российского и Белорусского производства. Он действительно в несколько раз дешевле чем импортный, но, во-первых, в России не такая богатая группа солодов , во-вторых, он нестабильного качества. Чтобы получить пиво одинаковой плотности российского солода бывает нужно на 20-30% больше.

Паспорта качества на каждую конкретную партию сырья есть, но может случиться так, что сегодня тебе придется засыпать на 50% больше, в другой раз — меньше. Мы пробовали брать импортный солод и российский солод, засыпать одинаковое количество, выдерживать одинаковую температурную паузу — и в итоге плотность сусла на импортном солоде практически всегда была выше, чем на российском.

Как готовится крафтовое пиво?

• Сначала выбирают сорт, а их огромное количество, и подбирают группу солодов, которые для этого понадобятся.
• Солод размалывают, чтобы оболочка осталось целой, а зерно перемололось. Шелуха будет служить как фильтрационный слой.
• Дальше, в зависимости от сорта, нагревают воду до определенной температуры. Она зависит от того, какие сахара нужно получить.
• Засыпают солод при определенной температуре, в зависимости от сорта.
• Далее сусло фильтруют через оболочку. Оно сливается в чан, где кипятится, нагревается до 102-103 °C , и в зависимости от того, какой сорт хотят получить, на определенном этапе делают заброс хмеля.

Если хмель засыпать в самом начале — то пиво будет горьким, чем ближе к концу кипячения — тем больше мы получим от него аромата.

• Дальше отделяют хмель и белковую взвесь от сусла, остужают его до 18-20 °C и засыпают дрожжи, которые подходят для данного сорта пива.
• Если это обычные легкие сорта, пиво готовится где-то в течение месяца. Если это плотные или ультраплотные сорта, то выдерживают обычно по полгода-году.

В какую тару обычно разливают крафтовое пиво?

На самом деле, тара зависит от того, как пивовару удобно. Разливать в кеги выгоднее тем, что они будут занимать меньше места, т.е. разольешь, например, 300 литров в 600 бутылок либо, 10 кегов по 30 литров. Плюс в этом случае не требуется оборудование для розлива в бутылки. Разливать пиво в кеги дешевле. Но одну и ту же варку могут частично разлить в бутылки, а частично — в кеги.Иногда у сортов пива, которые должны быть мутными, в бутылках оседает осадок, а вот в кегах этого не происходит. 

Почему вкус крафтового пива кажется нам непривычным?

Пиво различается по типу брожения: лагер (низовое) и эль (верховое). В основном чешское и немецкое пиво, которое представлено у нас в магазинах — это лагеры.

Крафт — это, как правило, крафтовое пиво верхового брожения, потому что именно оно дает глубокий вкус и ароматику. Один и тот же рецепт с применением разных дрожжей может отличаться. Те люди, которые однажды попробовали крафт, на одном стиле пива обычно не останавливаются и пытаются перепробовать все.Основные сорта крафтового пива:

•IPA — индийский бледный эль;
•APA — американский индийский бледный эль;
•BIPA — черный индийский бледный эль;
•DIPA — двойной индийский бледный эль ;
•Porter — темное пиво с характерным вкусом ;
•Stout — более крепкий портер;
•RIS — русский имперский стаут (очень темное и крепкое пиво, часто выдержанное в дубовых бочках из-под различных алкогольных напитков).

Как проверяют крафтовое пиво?

Чтобы начать варить и продавать пиво, нужно пройти проверку от РАР (Росалкогольрегулирование), у них есть определенный перечень документов, которые нужно предоставить.

Каждый сорт, прежде, чем отправиться на полку магазина, должен быть задекларирован в декларации таможенного союза Декларация у нас дается на один, три и пять лет. К ней должен быть приложен протокол испытаний. Готовый продукт нужно представить в лабораторию, там проводят его анализ на соответствие содержанию вредных веществ.

Как появляются новые сорта крафтового пива?

Пиво — это солод хмель, вода и дрожжи. Как правило, пивовары экспериментируют с этими четырьмя составляющими. Группа солодов настолько обширна, что разных вкусов можно добиться благодаря использованию того или иного солода.

В крафте все очень любят ставить эксперименты, например добавить финики, чтобы выбить из них сахара определенной группы, и вкус обрел изюминку.Последняя тенденция — выброженное некарбонизированное пиво выдерживать в бочках из-под вина, бренди, виски.

Как правило, это крепкие сорта — барливайны, имперские стауты.

Почему столько критических высказываний в адрес крафтового пива?

На самом деле, в провинции еще мало кто знает о крафтовом пиве. У нас это движение только начинает набирать обороты. А потому мало кто разбирается в том, что пробует и всегда исходит из своего предыдущего опыта.

Количества сортов невероятное множество, и некоторые отзывы потребителей не обоснованы. Самое знаменитое крафтовое пиво, с которого начинают практически все пивовары, это IPA, многие называют его ИПА. Это пиво горькое, охмеленное, и часто после этого многие и заканчивают свое знакомство с крафтом, потому что мало кто в России привык пить горькое пиво. Но около 50% продаж всего крафтового пива — это IPA.Есть такое понятие IBU — это горечь, на любом крафтовом пиве этот индекс указывается. Все, что выше 25-30 единиц обычному потребителю может показаться горьким.

Барливайны (barleywine), имперские стауты APA — сорта охмеленные, но не особо горькие, там сделан акцент на тропические фрукты во вкусе и аромате, которые дает американский хмель.

Есть сорта пива, которые должны быть кислыми (sour, gose, berliner Weisse). Люди, которые не особо разбираются в этом, пробуют такое и начинают писать в отзывах, что пиво скисло.

Когда люди сталкиваются с крафтом 13% или даже 19% алкоголя, они уверенны, что мы добавляем туда спирт, а это неверно. Есть дрожжи, которые могут сбраживать до такого количества алкоголя. Это технология производства пива, которая ничем не отличается от обычной, просто засыпают больше солода, чтобы было больше сахаров — и все.