Производство водки

Водкой называется смесь определенного количества этилового ректификованного спирта с умягченной водой, подвергнутая очистке активированным углем и специальной фильтрации.

    Водку измеряют по объему и выражают в декалитрах, литрах и долях литра. Как известно содержание безводного спирта в спирт смеси, выраженное в процентах по объему принято называть ее крепостью. Крепость выражается в объемных процентах при темп 20 градусов Цельсия. В зависимости от содержания безводного спирта в водках различаются водки обычной крепости в 40%, и водки крепостью в 50 и 56%.

    В настоящее время ликеро-водочная промышленность вырабатывает пять видов водок водка 40%, водка 50%, водка 56%, московская особая водка 40% и столичная водка 40%.

Эти водки отличаются друг от друга по содержанию в них спирта, степени его очистки и по вкусовым признакам, зависящим от количества и характера прибавляемых вкусовых веществ.

    Для производства 40% водки потребляется спирт одинарной ректификации, для остальных 4-х видов водок применяется спирт двойной ректификации или высшей очистки.

    Применение спирта двойной ректификации, введение в состав Московской особой водки уксуснокислого натрия, а в состав Столичной водки сахара и более продолжительная по сравнению с 40% очистка водки, а также более продолжительная обработка активированным углем обусловливает повышенное качество и отличительные дегустационные признаки перечисленных видов водок.

Действующие стандарты на водку 40% а также на водки 50% и 56% и Московскую особую 40% и рецептура на Столичную водку предусматривают следующие органолептические и физико-химические показатели для этих изделий.

1. Органолептические показатели водок.

Внешний вид водки – прозрачная жидкость без посторонних частиц, мути и осадков.

Цвет водки – бесцветная жидкость.

Вкус и запах – характерные для водки, без постороннего привкуса и запаха.

2. Физико-химические показатели водок.

Наименование показателей	Наименование водок
Водка 40%	Водка 50%	Водка 56%	Московская особая	Столичная
Крепость в объемных истинных %.	40+/-0,2	50+/-0,2	56+/-0,2	40+/-0,2	40+/-0,2
Щелочность 100 мл водки, выраженная в мл 0,1 N раствора HCl, не более ….	3,5	4,7	4,2	3,0-6,0	5,6
Содеожание альдегидов, в пересчете на безводный спирт, в % по объему, не более.	0,003	0,001	0,001	0,001	0,001
Содержание сивушного масла, в пересчете на безводный спирт, в % по объему, не более.	0,003	0,0005	0,0005	0,0005	0,0005
Содержание сложных эфиров в одном литре безводного спирта, в мг; не более	50	30	30	30	30
Присутствие метилового спирта по пробе с фуксинсернистым реактивом	не доп.	не доп.	не доп.	не доп.	не доп.

Характеристика качественных показателей водок.

      Водка крепостью 40 %, так же как и остальные виды вырабатываемые водочной промышленность на ректификованном зерно-картофельном спирте. Практика работы промышленности показала, что для питьевых целей указанная крепость является наиболее приемлемой в связи с установившимися вкусами потребителей.

      Для улучшения качества водки в промышленности стали вырабатывать, наряду с обычной 40 % водкой, сборники для спирта и водки с применением спирта высшее очистки или спирта двойной ректификации. Кроме того при выработке таких водок водно-спиртовая смесь подвергается более тщательной очистке активированным углем с введением в состав водки некоторых веществ смягчающих специфическую резкость спирта. 

      В 1932 промышленность начала выпускать водки с повышенной крепостью 50 и 56%. Для лучшей очистки этих сортов водки применяли замедленную скорость фильтрации (по сравнению с 40 % водкой) через активированный уголь.

      В 1936 году Московский ликеро-водочный завод приступ к производству новой 40% водки- Московской особой, отличавшейся от обычной применением для ее изготовления спирта высшей очистки и введением в ее состав уксуснокислого натрия, что способствовало значительному улучшению вкуса и аромата этой водки.

      В 1944 году Московский и Ленинградский ликеро-водочные заводы стали выпуск новый вид 40 % водки Столичная. Изготовление этой водки подобно Московской особой отличалось от изготовления обычной 40 % водки применением для ее производства спирта высшей очистки или двойной ректификации, более продолжительной очисткой активированным углем, насыщением кислородом воздуха (аэрация) и введением в ее состав небольшого количества сахара (2 грамма на 1 ДАЛ).

      Содержание в водках альдегидов, сивушных масел и сложных эфиров зависит от качества исходного спирта.

      Щелочность водок находится в прямой зависимости от начальной щелочности воды, употребляемой для их производства. В крепких водках 50% и 56 % щелочность ниже, чем в 40%, приготовленной на той же воде. Это объясняется большим содержанием в этих водках спирта.

      Органолептические показатели водок и обуславливающие эти показатели дегустационный балл завис от специфического аромата и вкуса водно-спиртовой смеси водка должна быть бесцветной и прозрачной и в ней должна отсутствовать резкость во вкусе (обжигающее действие) и аромате, присущая спирту.

     Основными показателями, характеризующими качество водки, является ее вкус и аромат и в меньшей степени – ее цвет, который зависит от степени очистки воды и фильтрации водки, т.е. от таких операций, где легко добиться высококачественных показателей. Балл водки по органолептическим показателям: вкус, аромат и цвет соответственно принят в 4, 4 и 2 балла при общей оценке в 10 баллов.

     Общий балл водки, подлежащий выпуску, не должен быть ниже: для водки 40% — 7,5 балла, для водки 50 и 56 % — 8,5 балла, для Московской особой и Столичной 8,5 – 9 баллов.