Шато де Талю: французская душа краснодарских виноделен

Виноделие — это не про технологические карты. Это про терпение. И про почву. Каменистые грунты Толстого мыса в Геленджике прогреваются так быстро, что лоза просыпается одной из первых среди краснодарских виноделен. Здесь, на высоте 100–160 метров над морем, рождаются вина с двумя душами: французской и русской. Главный энолог Франк Дюсенер — потомственный винодел из Бордо, а виноградники высажены плотно, по-европейски. Это уголок Франции в России. Со своими правилами.

Наша философия — гравитационное виноделие. Ручной сбор. Мягкое дробление без повреждения гребня. А дальше — самое интересное: виноградный сок самотеком проходит 11,5 метров по производственным ярусам. Без насосов. Без давления. Почему это важно? Механическое воздействие — это стресс для вина. А тут — чистая гравитация. Естественный процесс. Я терпеть не могу, когда на стадии прессования пытаются выжать из ягод все соки. Ломают танины. Убивают потенциал. Гравитационная система — это бережность. И это не просто красивые слова.

Один случай запомнился особенно. Ко мне обратились коллеги с проблемой: вино из Каберне Совиньон давало излишнюю терпкость, хотя технология соблюдалась идеально. Стандартные методы не работали. Оказалось, всё дело было в температуре ферментации. Мы снизили её всего на 2 градуса и увеличили время мацерации. Танины смягчились, вино заиграло. Мелочь? Нет. Профессионализм — это внимание к деталям, которые учебники часто упускают.

Кстати, о температуре. В наших погребах вино выдерживается в бочках из французского дуба под классическую музыку. Звучит странно? Возможно. Но вино — живой организм. Оно дышит. Реагирует на вибрации. Это тема для отдельного разговора с биохимиками, но на практике мы видим разницу. Более округлый вкус. Сбалансированную кислотность.

Производственные мощности — 3000 бутылок в час. Около 1,4 млн бутылок в год. Но цифры — не главное. Важнее то, что каждая бутылка — это отражение терруара. Мерло с нотами черной смородины. Шардоне с минеральной кислотностью. Красностоп — наш автохтонный сорт, который выдерживается в буттах 20 месяцев. По моему опыту, Красностоп даже перспективнее некоторых европейских сортов в нашем климате. Вопреки мнению консерваторов.

Шато де Талю — это больше чем винодельня. Это замок с виноградниками, рестораном русско-французской кухни, дегустациями и фотосессиями. Сюда приезжают за атмосферой. За эмоциями. За тем, чтобы увидеть, как рождается вино. И почему краснодарские винодельни сегодня не уступают мировым брендам.

P.S. Иногда кажется, что мы делаем не вино, а музыку. Где каждый сорт — это нота. А энолог — дирижер.

Автор статьи: Виктор Орлов, главный технолог погребной выдержки с 2008 года, участник запуска гравитационной системы на винодельне «Шато де Талю», ученик Франка Дюсенера по работе с бордосскими ассамбляжами.