Гид по чёрной икре: откуда берётся и какая бывает в продаже
Чёрная икра – знаменитый деликатес, ставший визитной карточкой России. При этом далеко не все россияне хорошо представляют, какой вообще бывает чёрная икра и как её добывают. Именно об этом мы сегодня и поговорим.
Чёрная икра: самое главное
Как и в случае с красной икрой и лососёвыми, чёрная икра добывается не из конкретного вида рыбы, а из представителей целого семейства осетровых. Чаще всего в продаже можно встретить икру осетра (русского или сибирского – об их различиях читайте в нашей статье), белуги, стерляди и севрюги. Из них белужья икра – самая дорогая.
- Осётр. Икра диаметром до 2 мм, 100 г стоят от 7000 рублей и выше
- Белуга. У этой рыбы крупная (до 3,5 мм) икра, среди всех осетровых она считается самой вкусной. Цена соответствующая: 10-20 тыс. рублей за 100 г
- Севрюга. Мелкие (до 1 мм) икринки среди осетровых, средняя стоимость 100 г начинается от 4000 рублей
- Стерлядь. Мелкие икринки диаметром около 1 мм, цена от 4000 рублей и выше
Ещё в середине прошлого века из-за чрезмерного вылова и ухудшения экологии осетровые оказались на грани вымирания, сейчас вылов диких особей строго запрещён. Причём не только в России, но и во многих других странах мира. Исключительной монополией на экспорт выловленного в Каспийском море осетра обладает Иран. Но это исключение касается конкретно персидского осетра, который в российской акватории не встречается уже много лет.
Вся чёрная икра в России добывается из аквакультурной (фермерской) рыбы. Молодняк помещают в бассейны с водой, которая фильтруется и обеззараживается. Когда осетры подрастают, их переводят в садки внутри водоёмов, где рыба растёт в естественной среде обитания. Узнать больше о выращивании осетров и стоимости черной икры вы можете узнать далее по ссылке.
В диких условиях осетровые достигают зрелости от 7 до 26 лет! На фермах вода теплее, поэтому на созревание аквакультурной рыбы уходит по 3-4 года.
Когда рыба готова давать икру, её либо забивают, либо «доят». Забойная икра ценится выше за более насыщенный вкус. Овулированная (дойная) икра появляется благодаря тому, что рыбе вкалывают гормоны, вызывая «преждевременные роды». Это позволяет сохранить самке жизнь и в дальнейшем «доить» её ещё несколько раз, что выгодно для производителя. Но такой продукт ценится ниже, чем забойная икра, из-за менее насыщенного вкуса. О различиях забойной и овулированной икры мы уже писали.
Выделяют 6 стадий зрелости икры. Вторая стадия идёт на ястычную (которую не извлекают из «мешочка» – ястыка), третья стадия – на паюсную (спрессованную, практически однородную массу), четвёртая – на привычную многим зернистую.
Если вы хотите побаловать себя и близких дорогим деликатесом, выбирайте икру от проверенного производителя.