Как коптить рыбу (холодное, горячие копчение) в домашних условиях

Для истинных ценителей рыбы не стоит вопрос о том, как ее приготовить, конечно же, закоптить, поскольку копченая рыба всегда ценилась гурманами. В процессе копчения с дымком тлеющих древесных опилок в рыбье мясо проникают вещества, предохраняющие его от порчи. Есть два вида обработки рыбы при помощи копчения: холодный и горячий способ.

При избрании горячего копчения рыбы солится она не сильно, и процесс копчения происходит при помощи довольно жаркого дыма, но сравнительно недолго. Как правило, само копчение занимает не более 2-3 часов, а то и менее часа, то есть рыбы коптим до готовности. В итоге получается продукция довольно высокого качества, поскольку рыба получается сразу и печеной и копченой. Однако есть недостаток, поскольку при таком виде обработки рыба имеет длительного срока хранения. При холодном копчении солевая обработка рыбы намного сильнее, практически как для сушки. В этом случае вкусовые качества рыбы несколько хуже, но так она может длительное время сберегать свои качества, а именно в течение – 2-3 месяцев. Если в процессе подготовки рыбы к копчению не удалить в рыбе внутренности, то срок хранения такой продукции значительно падает.

 Горячее копчение

Для того чтобы закоптить горячим способом, непотрошеную свежую рыбу весом примерно 300-500 грамм обильно посыпают крупной солью и оставляют примерно на 3-4 часа, после чего промывают в проточной воде и высушивают до полного удаления влаги. Крупную рыбу следует солить порядка 12 часов, а после обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась в процессе копчения.

Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©stroi-rasti.ru

Коптильни могут быть от простых до самых сложных. Можно даже коптить продукцию в самой обычной трубе дымохода печи на даче. Но при длительных рыбалках наиболее оптимальны коптильни, создаваемые в обрывистом берегу из подручного материала.

На обрыве берега стоит сделать неглубокую нишу: по полметра в ширину и глубину, и порядка 80 сантиметров высотой. На нишу сверху необходимо настелить поперек с десяток крепких прутьев, а на них выложить заранее подготовленную рыбу. Коптильня готова. Поскольку рыба на прутках расположена горизонтально, то вытекание жира из нее будет минимально. Внутри ниши разжечь березовые, ольховые или же осиновые дрова, но так, чтобы они не столько горели, сколько тлели и создавали больше дыма, и в то же время, чтобы дым был достаточно горячим. Время от времени необходимо коптящуюся рыбу переворачивать.

Готовность можно определить, разломив рыбину пополам. Незначительное отставание кожи от мякоти, отсутствие крови вокруг хребта, небольшое количество сока и бронзово-золотистый цвет говорит о том, что рыба уже готова. От того насколько большая рыба и какова температура жара копчение может занять от одного до трех часов.

 Холодное копчение

В процессе рыбы холодного копчения удаляется только влага, так как обработка происходит в холодном дыму. При использовании такого способа копчения рыба не доходит до состояния сушеной воблы, а коптится и вялится одновременно. Копчение прерывается примерно на середине, в то время когда рыба утратит половину своей влаги. Поэтому в коптилке для холодного копчения главное соблюсти силу и устойчивость дыма. Он не должен превышать 25?C. Это убережет рыбу от пересушивания и излишней потери жира.

Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©stroi-rasti.ru

Для холодного копчения засолка рыбы происходит, точно также как и для вяляния. Необходимо только соблюсти старое правило засола – соли нужно немного, но держать в соли подольше, поставив в прохладное место. Через пару суток, в зависимости от размера рыбы, она вынимается из рассола, промывается в холодной воде, слегка вымачивается, а после каждая рыбья тушка вдоль хребта надрезается на две части. Мелкая рыба менее 0,5 кг коптится не резаной, а целиком. После рыба вяжется за хвосты небольшими связками шпагатом и подвешивается в коптильне к низу головой.

Коптильню для холодного способа копчения можно обустроить в палатке, в землянке, в «черной» бане, в любом дощатом сарайчике или даже в шалаше. Жерди для развешивания подготовленной к копчению рыбы устраиваются как можно выше. К жердям, подвязывается заранее немного провяленная и подсушенная на солнце рыба, при этом чешуя должна быть практически сухая.

Необходимо под рыбу установить таз, корыто, просто старое ведро или же какую ни будь другую емкость, в которой будет устроен дымокур. В начале в железной емкости разводится небольшой костерок, который по мере образования углей постепенно заполняется опилками.

Что еще знать о копчении рыбы

Копчение происходит в течение 3-4 дней, что напрямую зависит от размеров рыбы влажности воздуха. Рыба помельче весом до 0,5 кг, как правило, бывает, готова уже в конце второго дня, а более крупная может коптиться до шести суток. Крайне важно не допустить в емкости возникновения пламени, иначе копчение из холодного сразу перерастет в горячее. Для избежания такого момента необходимо емкость с тлеющими опилками прикрывать железным листом. Соответственно нужно соблюдать все меры противопожарной безопасности.

После того как процесс копчения окончен и мясо приобрело упругость, а рыба стала золотистой, не будет лишним оставить ее в подвешенном состоянии еще на пару дней без дыма, чтобы она слегка подвялилась и стала более вкусной. Однако здесь главное не перестараться и не пересушить.

 Дрова для копчения

А теперь немного стоит сказать о дровах. Как для холодного, так и для горячего копчения не всякое топливо сгодится. Ни в коем случае недопустимо использования дров хвойных пород, так как в них содержится большое количество смол, и при горении будет выделяться сильная копоть.

Наиболее лучшим топливом для копчения считаются по праву сухие гнилушки осины или ольхи. Также вместе с ними можно использовать сухие ветви лозы, можжевельника или вереска. На заключительном этапе копчения рекомендуется подложить к топливу сырые ветви можжевельника, поскольку их дым имеет довольно сильное антимикробное свойство, что позволит продлить срок хранения рыбы. Также в дымокурню можно подбросить ароматических трав: базилику, полынь, богородскую траву или шалфей. Отменный вкус получается у рыбы, закопченной на дыме от тлеющей ржаной соломы.

Вообще, есть копченую рыбу, и неважно какого она вида – это сплошное блаженство. Отменный вкус имеется у закопченного линя, но все же копченая чехонь, золотистого цвета особенно хороша. Рыбная струганина или закопченные малосольные балычки – это настоящий деликатес.