Почему важно выбирать свежеобжаренный кофе?
Интуиция подсказывает, что свежеобжаренный кофе вкуснее. Ведь такая же логика работает со многими другими продуктами и напитками. Но тогда возникает вопрос: как быстро кофе теряет свои вкус и аромат после обжарки? Попробуем исследовать этот вопрос и понять, насколько свежеобжаренный кофе вкуснее несвежего и выдохшегося.
Когда пачка обжаренного кофе лежит на полке, то в зёрнах происходят два процесса. Один из них – это перемещение кофейных веществ из зерна и обратно. Простыми словами обжаренные кофейные зёрна выдыхаются. Они выделяют углекислый газ и аромат, и при этом впитывают запахи из окружающей среды. Второй процесс – это изменение веществ внутри зёрен. Например, окисление, полимеризация и другие химические процессы. Оба процесса меняют вкус и аромат кофе. Так сколько времени может пройти с даты обжарки, перед тем, как покупка кофе полностью потеряет смысл?
Свежий кофе в пачках
В 2018-м году Центр Образования и Науки о Кофе (CSEC, Coffee Science & Education Centre) опубликовал статью про изменение вкуса кофе во время хранения. Специалисты CSEC использовали для исследования пачки кофе, упакованные обычным способом, и пачки, упакованные в азотной среде. После этого пятеро Q-грейдеров в течение нескольких месяцев исследовали изменение вкуса кофе. В первую неделю кофе из обычных пачек имел комплексный и сбалансированный вкус и хорошо сочетался с молоком. Через четыре недели кофе потерял часть комплексности во вкусе и стал менее приятным в молоке. К концу восьмой недели эксперимента половина исследователей охарактеризовала кофе из обычной пачки как несвежий.
Исследователи пришли к выводу, что вкус кофе раскрывается через неделю после обжарки. А пик вкуса наступает через две недели. Такой кофе сохраняет приемлемый вкус в течение приблизительно двух месяцев.
График свежести кофе
На эти выводы можно ориентироваться и подгадывать какой свежеобжаренный кофе купить очередной пачки так, чтобы пить кофе через 1-2 недели после обжарки. В первую неделю после обжарки идёт дегазация, то есть из кофе уходит около 60% углекислого газа. Поэтому кофе заваривается неравномерно и нестабильно.
На эти выводы можно ориентироваться и подгадывать покупку очередной пачки так, чтобы пить кофе через 1-2 недели после обжарки.
Также надо иметь ввиду, что в статье CSEC не указано на каком ростере обжаривали кофе. Как показывает мой личный опыт и наблюдения обжарщиков, тип ростера тоже имеет значение. В некоторых случаях кофе не теряет свой вкус и через 3-4 месяца. Но явно не стоит покупать кофе, который провалялся полгода на полке магазина. Ведь в его вкусе вы уже не найдете тех волнующих и интригующих оттенков, которые принесут удовольствие.
Но это не единственное исследование, посвященное свежести кофе. В течение нескольких лет Центр кофейных исследований в Цюрихском университете прикладных наук (ZHAW), которым руководит профессор аналитической химии Чахан Ерецян (Chahan Yeretzian), в сотрудничестве с SCA исследовал свежесть кофе, после чего опубликовал результаты в практическом руководстве «Coffee Freshness Handbook».
Подобные исследования помогают понять, почему некоторые люди пьют кофе всю жизнь, но так ни разу и не пробовали его настоящий вкус.
Чтобы измерить свежесть кофе специалисты ZHAW выбрали несколько наиболее важных ароматических компонент кофе среди тысячи существующих. И затем измерили, как изменяется их количество день за днём. Оказалось, что за месяц хранения, в зернах осталось около 10% вещества с довольно резким ароматом (метантинол), 40% вещества с цветочным ароматом (пропанал), 50% вещества с маслянистым ароматом (бутандион) и 70% вещества с ореховым ароматом (метилпиразин). То есть за месяц изменилось не только количество веществ, но и их баланс. Таким образом, свежий кофе может иметь совершенно другой аромат, в сравнении с залежавшимся.