Турция в Москве — итоги гастрономического исследования «Маленький Стамбул»

16.01.202314.02.2023 avtor

С этого момента и по сегодняшний день вкусы Турции активно заполняют московское общепитовое пространство, причем самая плотная концентрация почему-то в районе двух Арбатов. Среди нынешних участников турецкой «оккупации» Москвы наибольшую активность проявляет все та же Сhef Group, у которой на счету шесть существующих проектов и два закрывшихся. На втором месте по количеству заведений (их четыре) сеть Taksim.

История у них, да и у одиночных ресторанов, кафе турецкая кухня в москве схожая: с привязкой к мясным традициям Турции и отсылками к ресторанному миру Стамбула. Особенно часто московские турецкие рестораторы любят упоминать Salt Bae (Нусрета Гёкче) с его Nusr-Et и известную историю сети Gunaydin, которая началась в далеком 1965 году.

С учетом такой экспансии гастрономии Турции я еще зимой этого года задался целью более детально изучить мир московских ресторанов турецкой кухни. С января по сентябрь я посетил 12 ресторанов. Конечно, это не все заведения Турции в городе, но значительная их часть, что дало возможность уловить и отметить ряд особенностей и общих черт, которыми я делюсь с вами.

Рестораны:

1. Босфор

Особенности

Все участники столичного «Маленького Стамбула» – это рестораны мясного толка с примерно одинаковой подборкой мясных и околомясных блюд, включая стейки, кебабы, кефте, бургеры, тартары и (реже) шашлыки. Меню все схожие в плане разделов, но со своими вариациями и специалитетами.
Во всех заведениях турецкого толка серьезные сложности с качественным сервисом. Причем основная причина не столько в непрофессионализме сотрудников, сколько в их особом отношении к гостям. Если посетитель «свой», то есть его знают и помнят, обслуживание будет на высоком уровне, с тактом, расстановкой, танцами и бубнами. Таким гостям полагаются бесплатные лепешки и чаи, десерты и личные выходы шеф-поваров в зал. С другой стороны, если гости – «чужие» залетные незнакомцы, то к ним внимание по остаточному принципу. А в остатке обычно пофигизм, долгие паузы и затяжное ожидание всего – от приборов до еды. Один мой знакомый назвал такой подход в сервисе «стамбульским синдромом», и я с ним согласен. Справедливости ради стоит подметить, что иногда «турецкое» обслуживание в Москве не различает своих и чужих, а одинаково плохо работает для всех.
Турецкие рестораны активно посещают сами граждане Турции. Их можно встретить там в любое время и в любой день. Чаевых, по словам официантов, они много не оставляют, но почет им особый. Так что не стоит удивляться, что отношение к ним и к нам будет разниться.
В меню всех заведений, несмотря на привязку к Турции, отображаются желания и пристрастия московской публики. В связи с этим во всех подборках есть «Цезарь», паста, тартары, борщи и пельмени с медовиком.
И вновь о сервисе – он практически везде мужской, турецкий и не всегда хорошо говорящий по-русски. Некоторые официанты и вовсе предпочитают общение либо на турецком, либо на английском.
В заведениях, приближенных к формату быстрого питания, – Istanbul и Idola – цены демократичные. В ресторанах цены на порядок выше средних и по городу, и по центру. Трапезы там – удовольствие не из дешевых, особенно с алкоголем. Отдельным уважением у шеф-поваров пользуется сусальное золото. Им они покрывают мясные деликатесы, взвинчивая цены в несколько раз, хотя на качество блюд золотишко никакого влияния не оказывает.
Частенько при заказе какого-то специального блюда (дорогого) его подача сопровождается ярким представлением. Кто-то сыплет крупную соль с локтя, подражая инстаграмным деяниям Salt Bae, кто-то устраивает огненные шоу. Есть те, кто использует «дым» сухого льда, а некоторые красиво, в «танце», режут мясо, лепешки и котлеты. В общем, если вам хочется сопроводить трапезу чем-то этаким, веселым, и заснять все на телефон для показа в соцсетях, то московская Турция вас ждет.

Теперь конкретные рекомендации.

Поскольку ни один ресторан из моего списка не достиг планки в 5 баллов и у каждого нашлись какие-то недочеты, назвать одного-единственного фаворита не получится. Зато я могу сказать, где какое блюдо готовят вкусно.

Стейки

За качественными стейками можно смело отправляться в рестораны Eleven и Cihan. Их также хорошо готовят в Taksim на Арбате, но сервис там слишком уж ненавязчивый и может подпортить впечатление.