Винная карта ресторана: что это и для чего нужна

Винная карта или карта вин включает в себя перечень напитков, доступных для посетителя в конкретном ресторане. Она может представлять собой отдельный каталог или дополнение к меню. Вина, указанные в ней, помогают расслабиться, получить удовольствие от вкуса блюд и органолептических качеств напитка. Во многих ресторанах карта создается индивидуально под меню ресторана и нередко является выражением мнения старшего сомелье. Он дает рекомендации по гастрономическим сочетаниям, может подобрать вино к любому блюду. В наиболее престижных, мишленовских ресторанах винная карта — это отдельный вид искусства, а наиболее удачные отмечаются наградами.

Правильно составленная винная карта помогает клиенту выбрать подходящее вино. Исходя из этого, при ее создании следует ориентироваться не только на эстетическую привлекательность, но также фокусироваться и на пользе для посетителя.

Классификация винных карт

Существует 4 основные категории винных карт:

1. Традиционные или классические.
2. Сортовые.
3. Региональные.
4. Прогрессивные.

Детально рассмотрим особенности каждой из них.

Традиционная винная карта

Это настоящая классика, в которой все напитки располагаются в определенной последовательности:

• аперитивы;
• игристые вина;
• белые, розовые, красные и десертные напитки;
• крепленые вина;
• дижестивы (крепкие напитки).

В каждом из этих разделов вина делятся на несколько групп согласно их стоимости и стране-производителю.

Классическую винную карту подают в элитных ресторанах. Перечень может содержать 100 и более бутылок.

Обратите внимание! Традиционную винную карту ресторана кафе составить очень сложно. Кроме того, довольно затруднительно поддерживать постоянные запасы напитков. Именно поэтому каждому элитному ресторану необходим сомелье, который сможет предложить аналог и подобрать подходящий вариант алкоголя.

Сортовая винная карта

Здесь напитки делятся по составу. Например, если описывают именно вино, то его разделяют на категории по типу используемого винограда: Пино Блан, Каберне-совиньон, Шардоне и многие другие. Также существует группа ассамбляжных вин.

Готовые группы объединяются в такие же разделы, как и в классической карте: от аперитивов до дижестивов.

Это позволяет посетителю выбрать вино из определенного вида винограда, сравнить несколько позиций. Обычно сортовые винные карты используются в барах.

Региональная винная карта

Составить ее достаточно просто. Достаточно поделить напитки на несколько групп, учитывая страну и регион производства.

Для усложнения карты необходимо в нее добавить разделение по типу подходящих блюд.

Прогрессивная винная карта

Она помогает описать напитки, учитывая их органолептические характеристики – вкус, послевкусие и полноту аромата.

При этом группируют вина по нарастающей: от самых легких до более крепких:

• сухие вина и шампанское;
• полусладкие и игристые;
• полусухие;
• полусладкие крепленые;
• десертные.

Также для каждой группы вин имеется краткое описание. Указываются основные характеристики напитка: легкость, фруктовость, танинность, свежесть, мощность и многое другое.

В некоторых картах указывают гастрономические сочетания, которые подходят к конкретному напитку.

Кто должен заниматься составлением карты вин?

Составление винной карты следует предоставить сомелье. В его задачи входит не только помогать клиентам выбрать напиток, но и изучить кухню, ценовую политику ресторана, найти и запросить прейскурант цен у поставщиков, обучить персонал и регулярно проверять наличие напитков в винотеке.

При отсутствии сомелье в штате эти задачи может взять на себя бармен или управляющий. Еще один вариант – пригласить внештатного сомелье в качестве консультанта.

Какие критерии следует учитывать при составлении?

Состав карты вин зависит не только от концепции заведения, но и от ряда других факторов:

1. Аудитории ресторана. Необходимо проанализировать возраст посетителей. Молодежь отдает предпочтение коктейлям и пиву, люди среднего возраста – спиртному средней или высокой крепости. Если заведение расположено в элитном районе и рассчитано на состоятельных людей, следует подготовить карту с широким выбором изысканных вин – от наиболее популярных до эксклюзивных. Чаще всего клиенты приходят в рестораны для дегустации чего-то особенного. Также необходимо учесть, посещают ли заведение иностранные туристы. Лучше всего составить карту на нескольких языках: национальном, который используют в стране) и международном, например, английском.
2. Месторасположения. От того, где расположено заведение, зависит клиентская база ресторана. Следует учитывать места проживания потенциальных посетителей, оживленность района, наличие конкурентов и многое другое. Данные факторы влияют на финансовую возможность посетителей и социальный круг.
3. Финансовые возможности посетителей. Люди среднего достатка редко приходят в заведения, где представлены достаточно дорогие напитки. Если же кафе ориентируется на молодежь, лучше добавить в меню недорогие коктейли. В дорогих ресторанах от обычных столовых напитков следует отказаться – это позволит подчеркнуть статусность заведения.
4. Меню заведения. От него зависит ассортимент и стоимость вина. Если это обычное кафе, где подают пиццу и бургеры, не следует предлагать посетителям дорогие вина. В элитном ресторане, наоборот, будет уместно выставить позиции по среднему или более высокому чеку. Также вина следует выбирать, учитывая основные блюда ресторана – супы, закуски, десерты, основные мясные и рыбные блюда, другое. К каждому напитку желательно подобрать несколько гастрономических сочетаний, которые помогут полностью раскрыть его вкус и аромат. Помимо этого необходимо учитывать регион. Для ресторана японской кухни упор необходимо сделать на вина из этой страны, а для заведения в итальянском стиле подойдут напитки любого государства. Здесь можно не делать упор на вина из Италии, следует дать возможность выбора клиентам.
5. Концепции ресторана. Для небольшого кафе вполне достаточно будет перечислить около 30 наименований – от безалкогольных до самых крепких. В таких заведениях люди приходят не дегустировать вина, а просто отдохнуть или развлечься. В баре чаще всего вина не продают, а потому в винной карте указывают только пиво, коктейли, водку и другие крепкие напитки. Вина добавляют в редком случае и не более 5-6 позиций. А вот элитные рестораны расширяют свою алкогольную карту за счет широкого ассортимента вин и крепких напитков.
6. Поставщиков. Этот пункт мы детально рассмотрим ниже, но все же от поставщика во многом зависит ценообразование винной карты и ее ассортимент.

Также следует учитывать количество посадочных мест. Если клиенты будут приходить компанией, лучше продавать напитки бутылками. Для одиночных пар предпочтительнее разлив вин по бокалам.

Обратите внимание! Не следует составлять винную карту, которую можно изучать целый вечер. Обычно рекомендуется указывать в перечне от 100 до 500 напитков в зависимости от элитности и концепции ресторана. На практике даже такое количество напитков является обширным. Лучше всего перечислить в винной карте около 50-60 вин. Для элитного заведения этого вполне достаточно.

Помните, что в ресторане должны быть представлены самые популярные напитки. Также следует добавить в ассортимент эксклюзивные вина, которые сложно отыскать на полках магазинов.