Общие сведения о пищевых концентратах

Пищевыми концентратами называют продукты, наиболее полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от значительной части содержащейся в них воды для обеспечения возможности длительного хранения.

Эти продукты могут представлять собой механические смеси различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре, например полуфабрикат для домашнего приготовления кексов, «сухие супы» и т. п. Они также могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе технологической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например детская питательная мука, являющаяся единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя муку, молоко, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например диетическая мука из риса и т. п.

В процессе производства концентратов сырье может предварительно высушиваться, а затем смешиваться в необходимых пропорциях в сухом виде или предварительно смешиваться, а затем в смеси подвергаться сушке.

В некоторых случаях, например в производстве сухих продуктов детского и диетического питания, последняя схема наиболее рациональна, хотя она в нашей промышленности менее распространена.

Некоторые виды пищевых концентратов, например первые, вторые и третьи обеденные блюда, сухие продукты детского и диетического питания, могут быть охарактеризованы как сухие консервы. По рецептурному набору, а также кулинарному назначению они очень близки к соответствующим типам консервов и отличаются только тем, что дегидрированы для придания устойчивости при хранении. Это дает им целый ряд преимуществ перед консервами. Например, не требуется специальной герметической упаковки в банки и необходимой для консервов стерилизации.

Разнообразный ассортимент продуктов, выпускаемых пищеконцентратной промышленностью, в соответствии с кулинарным назначением и технологией производства можно объединить в семь основных групп:

1 — концентраты обеденных блюд;

2 — сухие продукты детского и диетического питания;

3 — овсяные диетические продукты;

4 — сухие завтраки;

5 — кофепродукты;

6 — полуфабрикаты мучных изделий;

7 — продукты из картофеля.

Некоторые из этих групп делятся на подгруппы, отличающиеся друг от друга технологическими режимами производства, пищевым назначением и т. п. Например, первая группа — концентраты обеденных блюд — может быть разделена на четыре подгруппы: первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, сладкие блюда (десерты) и сухие соусы.

Более подробно каждая группа продуктов рассматривается в соответствующих разделах при описании технологических схем и режимов производства.

В этом и в других разделах, если нет специальной оговорки, приводятся данные из «Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов», под ред. проф. Ф. Е. Будагяна (Медгиз, 1961).